10 Kesalahan yang Sering Dilakukan dalam Penyiapan dan Pengolahan Makanan

• Penyiapan dan pengolahan makanan yang salah sering menyebabkan makanan tidak aman dan mengakibatkan sakit dan kematian
• Kesalahan-kesalahan dalam pengolahan makanan tersebut dapat dihindari

Ada 3 syarat makanan, yaitu bergizi, enak (lezat) dan aman. Jika salah satu diantaranya tidak dipenuhi makan ia bukanlah makanan. Aman, berarti jika makanan tersebut dikonsumsi tidak menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan, aman bagi konsumen. Agar aman, makanan tersebut harus terbebas dari cemaran yang membayakan kesehatan. Terdapat 4 kelompok cemaran pada makanan yaitu mikrobia, virus, kimia dan fisik. 

Yang termasuk mikrobia atau kuman, misalnya bakteri, yeast, dan kapang (meskipun tidak semuanya patogen atau menyebabkan penyakit); kelompok virus misalnya hepatitis A dan norovirus; bahan kimia misalnya, pestisida, logam berat, mikotoksin, dan bentuk fisik misalnya, rambut, kuku, kerikil, jarum, dan isi stepler. Oleh karena itu, makanan yang sehat harus terbebas dari 4 bahan cemaran tersebut.

Untuk meningkatan kesehatan warga dunia, Organisasi Kesehatan Dunia (WHO, 2006) telah menerbitkan panduan 5 kunci agar makanan lebih aman (Five Keys to Safer Food Manual). Panduan tersebut telah diadopsi dan diterapkan di berbagai negara, termasuk di Indonesia. Meskipun pedoman tersebut telah disosialisasikan lebih dari 17 tahun, tetapi masih sering terjadi kesalahan-kesalahan yang dilakukan selama penyiapan dan pengolahan makanan. Hal inilah, karena makanan tidak amanlah, yang mengakibatkan jumlah penderita penyakit dan kematian masih tinggi di dunia

Oleh karena itu, artikel ini dimaksudkan untuk memberikan informasi penting mengapa aktivitas penyiapan dan pengolahan makanan tidak boleh dilakukan dan apakah alasannya. Berikut 10 kesalahan yang sering dilakukan dalam pengolahan makanan (CDC, 2023).

#Kesalahan 1: Tidak memasak daging, ayam, kalkun, makanan laut, atau telur sampai matang

Salah:  Karena makanan yang kurang matang masih mengandung kuman yang dapat mengakibatkan Anda sakit.

Solusi: Gunakan termometer makanan untuk memastikan Anda memasak makanan mencapai suhu internal yang aman.

Memasak makanan tidak semata untuk sekedar matang, tetapi juga harus memperhatikan nilai gizi dan tingkat sensori serta telah cukup membunuh kuman patogen yang terdapat pada makanan tersebut. Beberapa faktor yang mempengaruhi tingkat sterilisasi dan kematangan bahan makanan, diantaranya waktu dan suhu pemasakan, ketebalan dan jenis bahan makan olahan.  Suhu internal (suhu paling dingin) bagian makanan yang harus dicapai selama proses pemasakan ditunjukkan pada gambar tersebut di atas.

#Kesalahan 2: Makan adonan atau adonan mentah, termasuk adonan kue, dan makanan lain dengan telur mentah atau tepung mentah

Salah: Karena tepung dan telur mentah dapat mengandung bakteri patogen: E. coli, Salmonella, atau bakteri berbahaya lainnya.

Solusi: Masak atau panggang tepung dan telur sampai benar-benar matang. Jangan makan makanan yang mengandung telur mentah atau setengah matang, seperti telur encer, dan mayones buatan sendiri. Jangan makan adonan mentah atau adonan yang mengandung tepung atau telur. Jauhkan adonan mentah dari jangkauan anak-anak, Mencuci tangan, permukaan tempat bekerja, dan peralatan secara menyeluruh setelah bersentuhan dengan tepung, telur mentah, dan adonan mentah.

#Kesalahan 3: Mencairkan makanan atau thawing di wadah pada suhu ruang

Salah: Kuman berbahaya dapat berkembang biak dengan sangat cepat pada suhu kamar.

Solusi: Cairkan makanan dengan aman. Anda dapat mencairkannya: di dalam kulkas (memang agak lama, oleh karena diatur waktunya), dalam air dingin, atau di dalam microwave.

#Kesalahan 4: Meninggalkan atau membiarkan makanan terlalu lama sebelum memasukkannya ke dalam lemari es

Salah: Karena kuman berbahaya dapat tumbuh di dalam makanan yang mudah rusak (termasuk daging, ayam, kalkun, makanan laut, telur, potongan buah, nasi, dan sisa makanan) apabila Anda meninggalkannya di luar lemari es selama 2 jam atau lebih.

Solusi: Masukkan makanan yang mudah busuk ke dalam lemari es maksimal 2 jam jika makanan berada pada suhu ruang, tetapi maksimal dalam waktu 1 jam jika makanan terkena suhu lebih dari 32 ^o C (seperti di dalam mobil yang panas). Oleh karena itu, untuk diperhatikan, ketika beli makanan yang mudah rusak (daging ayam, daging sapi, ikan, udang, cumi), sebaiknya segera pulang, tidak mampir-mampir misal pergi kulineran, nge-mall, ataupun facial, sementara makanan belanjaannya di mobil yang di parkir di tempat panas.  

Daging panggang dan makanan dalam porsi besar sebaiknya dipotong-potong menjadi ukuran lebih kecil, agar ketika dimasukkan ke dalam kulkas dapat cepat dingin. Tidak apa-apa memasukkan makanan hangat ke dalam lemari es, asalkan dikemas dalam jumlah yang cukup kecil.

#Kesalahan 5: Mengupas buah dan sayuran tanpa mencucinya terlebih dahulu

Salah: Karena buah dan sayuran mungkin sekali mengandung kuman di permukaannya atau kulitnya. Dengan demikian, ketika tangan kita yang memegang buah atau sayuran tersebut sangat mudah untuk menyentuh atau memindahkan kuman tersebut ke bagian dalam buah dan sayuran yang telah kita potong atau kupas.

Solusi: Cucilah semua buah dan sayuran di bawah air mengalir, sebelum Anda akan mengupasnya. Gunakan sikat sayur yang bersih untuk menggosok buah dan sayuran yang keras seperti melon, alpukat, dan mentimun. Mencuci buah dan sayuran dengan sabun, detergen, atau produk komersial tidak disarankan. Jangan gunakan larutan pemutih atau produk desinfektan lainnya pada buah dan sayuran.

Sekali lagi mencuci buah dan sayuran sangatlah penting karena kita tidak tahu bagaimana keadaan buah atau sayuran itu sampai ke kita, boleh jadi keranjang atau karung atau gerobak yang digunakan petani dalam keadaan kotor atau bekas mengangkut pupuk kandang atau baru saja disemprot bahan pembasmi hama dan penyakit.

#Kesalahan 6: Tidak mencuci tangan

Salah: Karena kuman di tangan Anda dapat menempel pada makanan dan membuatnya tidak aman. Tangan kita merupakan anggota tubuh yang paling aktif yang bisa menjamah berbagai benda yang banyak mengandung kuman.

Solusi: Cuci tangan dengan benar, minimal 20 detik dengan sabun dan air mengalir. Cuci tangan sebelum, selama, dan setelah menyiapkan makanan, sebelum makan, dan setelah menggunakan toilet atau mengganti popok anak.

#Kesalahan 7: Makan makanan berisiko tinggi bagi kelompok yang rentan atau mudah mengalami keracunan makanan

Salah: Sesunguhnya siapa pun dapat mengalami keracunan atau infeksi karena makanan, tetapi beberapa orang lebih cenderung mudah sakit dan memiliki penyakit yang lebih serius. Yang termasuk kelompok ini ialah: orang dewasa berusia 65 tahun ke atas, anak-anak di bawah 5 tahun, orang yang memiliki masalah kesehatan atau yang mengonsumsi obat yang menurunkan kemampuan tubuh untuk melawan kuman, dan penyakit (sistem kekebalan yang melemah), dan wanita hamil

Solusi: Kelompok orang-orang yang rentan mengalami keracunan atau infeksi makanan tersebut, sebaiknya tidak makan: produk hewani yang kurang matang atau mentah (seperti daging, ayam, kalkun, telur, atau makanan laut), kecambah mentah atau dimasak sebentar, keju lunak atau susu (mentah) yang tidak dipasteurisasi.

#Kesalahan 8: Menaruh kembali daging yang sudah matang ke piring atau wadah yang berisi atau bekas daging mentah

Salah: Karena kuman dari daging mentah dapat menyebar ke daging yang dimasak.

Solusi: Selalu gunakan piring terpisah untuk daging mentah dan daging matang. Aturan yang sama berlaku untuk ayam, kalkun, dan makanan hasil laut.

#Kesalahan 9: Mencicipi atau mencium aroma makanan untuk mengetahui apakah masih enak atau sudah basi

Salah: Karena kita tidak dapat merasakan, mencium, atau melihat kuman yang menyebabkan keracunan makanan. Mencicipi hanya dalam jumlah kecil bisa membuat Anda sakit.

Solusi: Periksa umur simpan makanan yang didinginkan atau yang dibekukan.  Ketika waktunya habis, buanglah. Misalnya, ayam utuh segar atau ayam potong disimpan suhu rendah (≤ 4,4^o C) dapat berumur 1-2 hari, dan jika disimpan pada suhu beku (< -18^o C) dapat mencapai  1 tahun, sementara jika berupa ayam potong beku hanya bertahan sampai 9 bulan. Telur dengan cangkang disimpan pada ≤ 4,4^o C dapat berumur 3-5 hari, dan udang dan udang karang (crayfish) yang disimpan pada ≤ 4,4^o C dapat berumur 3-5 hari, dan jika disimpan pada < -18^o C) dapat selama 6-18 bulan.

#Kesalahan 10: Mencuci daging, ayam, atau kalkun

Salah: Mencuci daging mentah, ayam, kalkun, atau telur dapat menyebarkan kuman ke wastafel, meja dapur, dan permukaan tempat kerja lain di dapur Anda. Kuman-kuman itu bisa mengontaminasi atau pindah dan masuk ke makanan lain, seperti salad atau buah, dan membuat Anda sakit.

Solusi: Jangan mencuci daging, ayam, kalkun, atau telur. Memasaklah hingga matang agar membunuh kuman berbahaya.

Mencuci ayam dan kalkun mentah dapat menyebarkan kuman ke makanan lain. Food and Drug Administration USA telah merekomendasi untuk tidak mencuci kalkun atau ayam sejak 2005. Tetapi survey yang dilakukan Porter Novelli Costomer Styles pada tahun 2020, menunjukkan bahwa 78% responden menyatakan mencuci atau membilas kalkun sebelum dimasak. Cara memasak dari turun-temurun mendorong untuk terus melakukan praktik tersebut, meskipun itu dapat menyebabkan kita atau keluarga sakit. Cairan unggas dapat menyebar di dapur dan mencemari makanan, peralatan, dan meja lainnya.

Itulah 10 kesalahan yang sering dilakukan selama pengolahan makanan, selanjutkan ibu-ibu rumah tangga, pemilik restoran, catering dan yang begerak di bidang makanan wajib menghindari kesalahan tersebut agar terwujud makanan yang aman dan sehat untuk kita semua!